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Le lait est une matière complexe tant par sa composition que par l’organisation
de ses constituants. La modification physicochimique des constituants du lait
est à la base de la diversité des produits laitiers. Cet ouvrage décrit les
fondements scientifiques et technologiques de la conversion du lait en une
grande variété de produits et coproduits laitiers. Tout d’abord sont présentées
les caractéristiques des constituants du lait nécessaires à la compréhension de
sa transformation. Les chapitres suivants mettent en évidence les multiples
mécanismes mis en jeu, qu’ils soient de nature physique, chimique ou
microbiologique, et leurs conséquences sur les constituants du lait lors des
étapes de fabrication. La salubrité des usines laitières, la réglementation des
produits laitiers et les bienfaits du lait du point de vue nutritionnel et de la
santé sont également abordés. Cette troisième édition sera d’intérêt pour les
acteurs du milieu académique (étudiants, scientifiques), industriel
(technologues, ingénieurs) et du domaine de la santé (nutritionnistes).?